Suomi English

Ostoskori:

on tyhjä - 0,00 €
Ostoskori on tyhjä.
Instagram

Teen tuotanto ja viljely

Teen valmistus, maistaminen ja viljely:

Mustan teen valmistus (Ortodoksinen lehtitee)

Teepensaasta kerätyt lehdet toimitetaan heti keräyksen jälkeen teetehtaalle, jossa valmistus etenee valmistusvaiheittain. Seuraavassa on kuvattuna valmistusprosessin keskeisimmät vaiheet:

1. Nahistus

Vihreät lehdet nahistetaan koneellisesti. Lehtiin puhalletaan 6 - 20 tunnin ajan kosteaa, lämmintä ilmaa, jolloin lehti pehmenee ja nahistuu. Nahistuksessa lehden kosteus laskee 80 prosentista noin 50 prosenttiin. Lehden väri ei muutu nahistuksessa, vaan säilyy kauniin vihreänä.

2. Rullaus

Rullauksessa lehtiä hierotaan koneellisesti. Lehti kiertyy rullamaiseksi ja usein lehden ruoti irtoaa. Rullauksessa lehden solurakenne rikkoutuu ja tihkuu solunesteitä, jotka sekoittuvat lehtimassaan. Pienin ja paras lehti erottuu ensimmäisenä, isommat lehdet rullataan toiseen tai kolmanteenkin kertaan.

3. Seulonta

Rullatut, vihreät lehtimassat siivilöidään koon mukaan fermentointia varten.

4. Hapetus ja fermentointi

Seulotut lehtimassat siirretään omaan kosteaan ja lämpimään tilaan. Lehtimassa levitetään tasaisiksi kerroksiksi omille alustoilleen. Rullauksessa lehden pintaan tihkuneet katekiinit ja entsyymit alkavat reagoida kemiallisesti ja samalla hapettuminen nopeuttaa prosessia. Lehden väri muuttuu fermentoinnissa  vihreästä ruskeaksi. Hapettumisprosessia valvotaan tarkoin ja sen keston määrittäminen vaatii suurta tarkkuutta ja kokemusta. Prosessin kesto vaihtelee 20 minuutista jopa 3 tuntiin.

5. Kuivaus

Kuivaus pysäyttää lehtien hapettumisen. Teemassa liikkuu kuivausuunin läpi noin 18 - 20 minuutissa. Lehden lämpötila nousee kuivauksen aika yli 80 asteeseen ja kosteus laskee alimmillaan vain 3 prosenttiin. Kuivaus antaa lehdelle lopullisen mustan värin sekä erinomaisen säilyvyyden.

6. Lajittelu ja pakkaus

Kuiva lehti seulotaan lehtikoon mukaisesti ja pakataan huolellisesti. Ilmatiivis, monikerroksinen pakkaus estää kosteuden imeytymisen teehen ja säilyttää teen tuoreen aromin ja maun parhaiten.


 

Teen maistaminen:

Teenmaistaja arvioi maustamattoman lehtiteen kolmessa eri vaiheessa (kuivatuote, haudutetut lehdet sekä valmis juoma). Arvioinnissa keskitytään erityisesti teen ulkonäköön sekä tuoksuun. Seuraavassa on esitelty teen maistamisen keskeiset vaiheet ja eri vaiheissa huomioitavat tekijät.

Kuivien lehtien ulkonäkö

1. Kuivat lehdet:

Arvioitavat ominaisuudet: Lehtien ulkonäkö ja tuoksu.

Ulkonakö: Teenmaistaja arvioi kuivien lehtien ulkonäöstä lehden käsittelyn, lehtikoon, lehtien laadun tasaisuuden ja puhtauden, lehtien värin sekä kärkisilmujen lukumäärän.

Tuoksu: Tuoksusta arvioidaan tuoreus, aromin oikeellisuus sekä tuoksun voimakkuus.

Kokonaisten lehtien lukumäärä arvioidaan

2. Haudutetut lehdet:

Arvioi perustuu lehtien ulkonäköön ja tuoksuun.

Ulkonäkö: Kun teen lehdet avautuvat tarkasteltaviksi, arvioidaan lehtien koko. Lisäksi arvioidaan, ovatko lehdet kokonaisia vai puolikkaita tms. Edellisten lisäksi arvioidaan myös lehtiruotien lukumäärä

Tuoksu: Haudutettujen lehtien tuoksusta arvioidaan voimakkuus, tuoksun eri vivahteet, mausteisuus sekä mahdolliset virheet.

Haudutet lehdet arvioidaan

3. Haudutettu juoma:

Valmiista juomasta arvioidaan ulkonäkö, tuoksu sekä maku.

Ulkonäkö: Ulkonäöstä arvioidaan juoman väriaste, läpikuultavuus sekä reunan pintakoheesio.

Tuoksu: Tuoksu esittelee osan makua, useilla teelaaduilla on niiden oma luonteenomainen tuoksu.

Maku: maku vahvistaa kuivien lehtien ja haudutettujen lehtien arvioinnin. Teen makua kuvataan yli 400:lla teetä kuvaavalla termillä. Maustamaton tee saa maistajaltaan pisteytyksen eli laatuarvion. Teen maussa on useita erilaisia vivahteita, jotka ovat toivottuja. Kuitenkin maistatuksessa tulevat esiin myös valmistuksen virheet ja siitä johtuvat poikkeamat teen "oikeassa maussa". Kaikki tekijät yhdessä vaikuttavat teen hintaan ja käyttötarkoitukseen.

 

Parhaimmat laadut valikoituvat myytäviksi sellaisinaan. Parhaiden laatujen kohdalla puhutaan viljelmän (Estate) teelaaduista. Hyvät laadut saavat mm FTGFOP, TGFOP tai FOP kauppanimityksen. Iso osa teestä päätyy useampien tilojen sekoituksiin, jotka edustavat alueen tyypillistä makua, esim. Assam-tee, Darjeeling-tee. Vahvat teelaadut valikoituvat mausteteen valmistukseen.

 


 

Uusien makujen kehitys ja maustetun teen valmistaminen:

Maustettu tee vaatii useita makutestejä ja pitkällistä kehitystyötä, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Tavoiteltu maustetun teen maku on yhdistelmä teepohjaa sekä erilaisia teehen lisättyjä/sekoitettuja makuaineita (mausteita).

Maustetun teen valmistaminen alkaa aina teepohjan valinnasta. Teenmaistaja valitsee teepohjaan haluamansa teelaatujen yhdistelmän. Teepohjaan valitaan yleensä vahva perusmaku “body”, sillä teen halutaan maistuvan selkeästi myös valmiissa juomassa. Teen maustamisella ja teehen lisättävillä makuaineilla ei siis ole tarkoitus peittää teen ominaismakua, vaan lähinnä lisätä siihen toivottuja makuja ja vivahteita.

Seuraavassa vaiheessa valitaan teepohjaan lisättävät makuaineet (mausteet). Teetä maustetaan mm. hedelmä- ja eteerisillä öljyillä sekä aromivalmisteilla. Lisäksi maustamisessa käytetään mausteita, kuivattuja hedelmien- ja marjojen paloja, yrttejä, kukkia sekä siemeniä. Edellisiä yhdistelemällä saadaan aikaiseksi tavoiteltuja makuyhdistelmiä.

Valmis maustettu tee on useiden makujen muodostama kokonaisuus. Onnistuneessa maustetussa teessä on onnistuttu säilyttämään teen ominaismaku ja samalla tuotu siihen jotain uutta taidokkaalla maustamisella. Voidaankin sanoa, että valmiissa maustetussa teessä eri maut ovat keskinäisessä harmoniassa, eikä mikään mauista ole edustettuna ylikorostuneesti.

Käytännössä teenmaistaja päättää siitä, millaisesta yhdistelmästä hän haluaa tavoittelemansa teen maun muodostaa. Joitakin yleisohjeita maustamiseen voidaan kuitenkin antaa eri teelaatujen sopivuudesta erilaisille teehen lisättäville mauille: Usein ajatellaan, että makeiden hedelmien maku sopii erityisen hyvin Ceylonin ja Intian mustaan teehen, kun taas kiinalaisiin teihin yhdistellään usein kirpeitä sitrushedelmiä.

Teen maistaminen alkaa aina yhdestä lisätystä makuaineesta, joka pyritään saaman halutuksi lisätyn makuaineen määrää tai laatua vaihtelemalla. Kun tämä maku on saatu halutuksi, voidaan edetä seuraavaan makuun jne. niin kauan, että lopputulokseksi saadaan se maku, jota alun perin lähdettiin tavoittelemaan.  

Usein onnistuneeseen lopputulokseen pääseminen voi vaatia jopa tuhansia makutestejä. Parhaat maut sopivat niin sanotusti “kaikille”, mikä tekeekin tällaisten yhdistelmien kehittämisestä erityisen haastavaa. Maustettua teetä voidaan arvioida mm. maun selkeyden, puhtauden, voimakkuuden, luonnollisuuden, pehmeyden, tunnistettavuuden sekä teen ominaismaun tasapainon perusteella.


 

Teen viljely:

Tee on toiseksi juoduin juoma maailmassa heti veden jälkeen. Myös sen viljely on levinnyt nykyisin varsin laajalle, joskin suurin osa tuotetusta teesadosta tulee edelleen pääosin Aasiasta, mistä teekasvi on alunperin lähtöisinkin.

Teepensas viihtyy parhaiten tropiikissa tai subtropiikissa, jossa ilma on sopivan kuuma ja kostea teen kasvulle. Teen kasvulle otollisin lämpötila on noin 25 celsiusasteen tienoilla. Teepensas pitää myös runsaasta sateesta, ja sadetta tulisikin saada vuodessa vähintään 1140 - 1270 mm. Teepensas viihtyy parhaiten happamassa maaperässä. (1, 2)

Teetä viljellään yleensä noin 1-2 km merenpinnan yläpuolella (viljely on mahdollista merenpinnan tasolta aina yli 2 km korkeuteen saakka) päiväntasaajan molemmin puolin. Jotkin teelajikkeet kasvavat myös viileämmässä ilmastossa, mutta vaativat tällöin enemmän työtä kasvun edistämiseksi. Tästä syystä suurimmat teeviljelmät sijoittuvatkin päiväntasaajan lähettyville. (2, 3)

Teen viljelyä

Teetä viljellään jopa yli 30 maassa. Suurimpia tuottajia ovat Kiina, Intia, Sri Lanka sekä Kenia. Teenkulutus on suurinta asukasta kohden Turkissa, Irlannissa sekä Isossa Britanniassa. Myös Marokko, Venäjä ja Uusi-Seelanti kuuluvat teen suurkuluttajiin. (1, 4)

Teepensaat istutetaan yleensä suurille viljelmille. Teetä viljellään kuitenkin sekä pienemmillä teetiloilla että valtavilla plantaaseilla. Teen lehdet poimitaan edelleen pääosin käsin, jolloin teepensaasta napsaistaan yleensä vain kaksi ylintä kärkilehteä. Teesatoa voidaan korjata kuitenkin myös koneellisesti, joskin yleensä sitä ei suosita, sillä koneellinen korjuu vahingoittaa usein myös muita, kuin kerättäviä lehtiä. (3)

Teepensaiden ei anneta yleensä kasvaa viljelmillä juuri vyötärömittaa korkeammiksi, jotta sadon korjaaminen käsin olisi helppoa. Lisäksi lehtien laatu on pienissä pensaissa isoja pensaista parempi. Vapaasti kasvaessaan teepensas kasvaa komeaksi puuksi, joka voi olla jopa 16 m korkea. Teepensas on erittäin nopeakasvuinen ja uutta satoa voidaan parhaimiillaan kerätä jopa viikon välein. Toisaalta hidaskasvuisten pensaiden lehdet ovat yleensä maultaan rikkaampia. (3)

Teen poiminta vuoristossa

Yleensä ajatellaan, että mitä varhaisemmassa vaiheessa satokautta tee on poimittu, sitä parempilaatuista/arvokkaampaa se on. Teen makuun vaikuttaa usea eri tekijä, joista tärkeimmät ovat teen kasvupaikka, maaperä, korkeus merenpinnasta, sää sekä muut kasvupaikan sijaintiin liittyvät tekijät. Yleensä monet arvokkaiksi mielletyt teeviljelmät sijaitsevat varsin korkealla vuoristossa (yli 1500 m), jolloin ne kasvavat hitaammin ja näin lehtien mausta tulee hienostuneempi. (3)

1. Encyclopedia Britannica.Tea production. https://www.britannica.com/plant/tea-plant#ref558987

2. HowStuffWorks. Growing and Producing tea. http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/tea1.htm

3. Wikipedia 2017. Tea. https://en.wikipedia.org/wiki/Tea#Cultivation_and_harvesting

4. Statista. Annual per capita tea consumption worldwide as of 2016, by leading countries (in pounds). https://www.statista.com/statistics/507950/global-per-capita-tea-consumption-by-country/