Suomi English

Ostoskori:

on tyhjä - 0,00 €
Ostoskori on tyhjä.
Instagram

Tuotanto ja viljely

Mustan teen valmistus (Ortodoksinen lehtitee)

Teepensaasta kerätyt lehdet toimitetaan heti keräyksen jälkeen teetehtaalle, jossa valmistus etenee valmistusvaiheittain.

  1. Nahistus
    Vihreät lehdet nahistetaan koneellisesti. Lehtiin puhalletaan 6-20 tunnin ajan kosteaa, lämmintä ilmaa. Lehti pehmenee ja nahistuu. Lehden kosteus alenee 80 prosentista noin 50 prosenttiin, väri säilyy vihreänä.
  1. Rullaus
    Rullauksessa lehtiä hierotaan koneellisesti. Lehti kiertyy rullamaiseksi, usein lehden ruoti irtoaa. Lehden solurakenne rikkoutuu tihkuen solunesteitä, jotka sekoittuvat lehtimassaan. Pienin ja paras lehti erottuu ensimmäisenä, 
    isommat lehdet rullataan toiseen tai kolmanteenkin kertaan.
  1. Seulonta
    Rullatut, vihreät lehtimassat siivilöidään koon mukaan fermentointia varten.
  1. Hapetus & fermentointi
    Seulotut lehtimassat siirretään omaan kosteaan ja lämpimään tilaan. Lehtimassa levitetään tasaisiksi kerroksiksi omille alustoilleen. Rullauksessa lehden pintaan tihkuneet katekiinit ja entsyymit alkavat reagoida kemiallisesti ja hapettuminen nopeuttaa prosessia. Lehden väri muuttuu vihreästä ruskeaksi. Hapettumisprosessia valvotaan tarkoin ja sen keston määrittäminen vaatii suurta tarkkuutta ja kokemusta. Kestoaika 20 minuutista jopa 3 tuntiin.
  1. Kuivaus
    Kuivaus pysäyttää hapettumisen. Teemassa liikkuu kuivausuunin läpi 18-20 minuutin aikana. Lehden lämpötila nousee yli 80 asteeseen, kosteus laskee alimmillaan 3 prosenttiin. Kuivaus antaa lehdelle lopullisen mustan värin ja erinomaisen säilyvyyden.
  1. Lajittelu ja pakkaus
    Kuiva lehti seulotaan lehtikoon mukaisesti ja pakataan huolellisesti. Ilmatiivis, monikerroksinen pakkaus estää kosteuden imeytymisen teehen ja säilyttää teen tuoreen aromin ja maun parhaiten.

Teen maistaminen

Teenmaistaja arvioi maustamattoman lehtiteen 3-vaiheisesti:

  1. Kuivat lehdet:
    -ulkonäöstä arvioidaan kuivien lehden käsittely, lehtikoko, tasaisuus, puhtaus, väri, kärkisilmujen eli tippy:ien määrä, 
    -tuoksusta: tuoreus, tyypillisen aromin voimakkuus,

  2. Haudutetut lehdet:
    -ulkonäöstä: lehdet avautuvat tarkasteltaviksi, arvioidaan kerättyjen lehtien koko, ovatko lehdet paloja vai kokonaisia lehtiä, lehtiruotien määrä, 
    -tuoksusta voimakkuus, tuoksu vivahteet, mausteisuus, mahdolliset virheet

  3. Haudutettu juoma
    -ulkonäöstä juoman väriaste, läpikuultavuus, reunan pintakoheesio
    -tuoksu esittelee osan makua, useilla teelaaduilla 
    oma luonteenomainen tuoksu
    -maku vahvistaa kuivien lehtien ja haudutettujen lehtien arvioinnin. makua kuvataan yli 400 teetä kuvaavalla termillä. Maustamaton tee saa maistajaltaan ” pisteytyksen” eli laatuarvion. On vivahteita, joita halutaan, mutta maistatuksessa tulevat esiin myös valmistuksen virheet. Nämä kaikki vaikuttavat teen hintaan ja käyttötarkoitukseen. Parhaimmat laadut valikoituvat myytäviksi sellaisinaan. Puhutaan viljelmän (Estate) teelaaduista. Hyvät laadut saavat mm FTGFOP, TGFOP, FOP kauppanimityksen. Iso osa päätyy useampien tilojen sekoituksiin, jotka edustavat alueen tyypillistä makua, esim. Assam-tee, Darjeeling-tee. Vahvat teelaadut valikoituvat mausteteen valmistukseen.

Maustettu tee vaatii useita makutestejä (Mauste teen maistaminen ja uusien makujen kehitys)

  1. Teepohjan maku
    -maistaja valitsee halutun teelatujen yhdistelmän, jolla on vahva perusmaku ”body” teen tulee maistua ja säilyä lisättyjen mausteiden läpi.
  2. .Mausteaineet valitaan mm. hedelmäöljyt, eteeriset öljyt ja aromivalmisteet, mausteet, kuivatut hedelmäpalat, yrtit, kukat, siemenet joista etsitään parhaiten yhteensopivat makuyhdistelmät.
  3. .Valmis maustetee on useiden makujen yhdistelmä. Onnistunut maustetee maistuu tasapainoisesti teelle ja mausteille. Ceylonin ja Intian mustaan teehen yhdistyy makeiden hedelmien maku, Kiinan ja Asian teehen sopii sitrushedelmien kirpeys. Maistaminen aloitetaan yhdestä lisätystä makuaineesta ja lisätään haluttu maku tai useitakin vaihtoehtoja. Onnistuminen vaatii jopa tuhansia makutestejä. Parhaat maut ovat ”kaikille sopivia” ja näiden yhdistelmien kehittäminen ja luominen on vaativa työ. Maun kriteereinä ovat mm. selkeys, puhtaus, voimakkuus, tunnistettavuus, luonnollisuus, pehmeys, teen oman maun tasapaino.

 





ROOIBOS

Johdanto

Rooibos  (Aspalathus Linearis) kasvi tunnetaan myös punapensas-tee nimellä. Kasvia on hyödynnetty jo vuosisatoja alkuperäisasukkaiden toimesta. Villinä autiomassa ja karuilla vuorenrinteillä kasvavaa yrttiä on käytetty haudutettuna juomana ja mausteena ruuan valmistuksessa.  1900- luvun alussa rooiboksen käyttö lisääntyi. Kasvin terveellisyys, erityisen runsas antioksidanttipitoisuus ja kofeiinittomuus lisäsi kiinostusta. Nykyisin rooibosta tuotetaan viljelemällä. Viljely on keskittynyt

 

Cederbergin vuoriston ympäröimälle alueelle. Clanwilliamsin kaupungissa sijaitsee suurin jalostaja ja vientipakkaamo. Rooibos on hyvin vaativa kasvi. Se kasvaa vain Etelä-Afrikan läntisellä 100 kilometrin sisämaahan ulottuvalla, kuivalla hiekkapohjaisella rinnealueella noin 250 metrin korkeudessa meren pinnasta.
Rooibosta viljeleviä tiloja on noin 500, suuremmat tilat valmistavat teen valmiiksi tiloilla, pienemmät tilat toimittavat leikatut pensaat Clanviliamsin suurimmalle jalostajalle. Rooibos- yrtin tuotanto on vain noin 10 milj. kiloa vuodessa. 

 

Viljely

Suurimmat tilat huolehtivat uusien taimien kasvatuksesta ja jalostuksesta. Taimi on 30 cm pitkä istuttaessa sekä juuri on jo samanpituinen.  Rooibos-pensaan taimet istutetaan hiekkaperäiseen maahan kesä-heinäkuussa ennen syksyn kosteutta. Taimi kasvaa noin 18 kuukautta ennen ensimmäistä satoa. Rooibos-kasvin juuret ulottuvat parhaimmillaan 3 metrin syvyyteen. Kasvit hakevat pitkillä juurillaan vettä syvältä pohjavedestä. Lisäksi kasvin viuhkamainen, tiivis muoto kerää kasteen ja pienenkin sateen tehokkaasti sen juurille. Näin kasvi selviää myös kuivien vähäsateisten kuukausien läpi. Täysikasvuinen pensas voi kasvaa jopa 1,5 metriä korkuiseksi ennen vuosittaista sadon korjuuta. Vuosittainen sato on noin 2000- 3000 kg hehtaarilta ja kerätään tammi-huhtikuussa. Kasvin varsi leikataan käsin noin 30-40 sentin korkeudelta. Liian alhaalta leikattu kasvi kuolee. Rooibos-pensas tuottaa viljeltynä korkeintaan 5 vuotta satoa. Kun viimeinen rooibos-sato on kerätty, istutetaan viljelyalueelle toista viljelykasvia, esimerkiksi ruista maan ravitsemiseksi ja laidunnetaan lampaita, jotka lannoittavat maaperän. Kolmen vuoden lepoajan päästä maaperä on valmis uusien rooibos-pensaan taimien istuttamiseen viljelyalalle. Rooiboksen viljely on keskittynyt Cederbergin vuoriston ympäröimälle alueelle.

Teen valmistusvaiheet

  1. Keräys
    Kerääjät leikkaavat käsityönä pensaat oksa kerrallaan. Vihreät neulasoksat kasataan keräilykankaan päälle noin 25-30 kg painaviksi nyyteiksi. Valmiit kuormat kuljetetaan traktoreilla tilan omalle tehtaalle tai Clanwiliamsin isolle tehtaalle. 

  2. Raaka-aineen laadun määritys
    Kaikki toimitetut rooibos erät testataan vientipakkaajan ( Rooibos Ltd:n) laboratoriossa ennen prosessia. 
    Tutkimuksessa määritellään torjunta-aineet ja torjunta-aine jäämät eräkohtaisesti. Vain puhtaat erät jatkavat valmistusprosessissa eteenpäin.

  3. Katkaisu
    Vihreät pensasoksat syötetään katkaisukoneeseen, joka katkoo koko kasvin 1 – 5 mm pituiseksi
    massaksi. Tämä massa siirretään kuivatuskentälle fermentoitavaksi.

  4. Fermentointi
    Vihreä rooibos massa levitetään vajaan metrin levyiseksi, 30-40 cm paksuiksi matoiksi tehtaan läheisyydessä sijaitsevalle fermentointialustoille.  Prosessi kestää yön yli, yht. noin 12 tuntia. Hapettuminen käynnistyy tehokkaasti, kun vihreään massaan lisätään hiukan puhdasta vettä.
    Vihreä massa lämpenee ja solunesteistä vapautuvat entsyymit muuttavat lehtivihreän eri valkuaisaineiksi. Rooibos massan väri muuttuu punertavan kupariseksi ja tuote saa pehmeän,
    samettisen vahvan maun fermentoinnissa .

  5. Kuivaus
    Punertava rooibos massa levitetään koneellisesti aurinkoon kuivamaan. Massa tasoitetaan muutaman sentin ohueksi kerrokseksi fermentointikentille. Nämä betonilla päällystetyt alueet ovat isoimmilla tiloilla jopa usean hehtaarin suuruisia. Polttava aurinko kuivattaa massan muutamassa tunnissa 5–7% kosteuteen eli hyvin kuivaksi. Kuivattu rooibos kerätään isoilla imureilla keräilyvaunuihin.

  6. Lajittelu
    Kuivattu rooibos siirretään siiloihin joista se lajitellaan eri lehtikokoihin. Samalla siivilöidään epäpuhtaudet ja kasvin puisevat runko-osat pois.

  7. Höyrysterilointi
    Valmiit, siivilöidyt massat johdetaan kuumaan höyryyn sterilointiin. Prosessin lopussa on kuivaus. 
    Höyrytyserät ovat useiden tuhansien kilojen suuruisia.

  8. Laatukontrolli
    Määritellään lopullisen tuotteen laatu: GMO-status, tyypilliset laatuominaisuudet, makutesti,
    tuotteen rakenteelliset ominaisuudet, mikrobiologinen laatu ja puhtaus mahdollisista viljelyjäämistä.

  9. Tuotteistaminen ja pakkaus
    Maun, värin ja lehtikoon mukaan tuotteet pakataan kaupallisiin pakkauksiin kotimaan ja vientimarkkinoille.